幻の中の「幻」、
白い舞茸への
挑戦！「雪国まいたけ極　白」開発ストーリー

KIWAMI
WHITE

2022年8月、「雪国まいたけ極　白」デビュー。1990年代から作り続けてきた白舞茸に翻弄され、
その自社開発菌に挑んだ開発者たち。研究開発の現場で。量産試験を行う工場で。クロスしたそれぞれの想いを今、語り合う。

C H A P T E R 一

希少性の高い白舞茸に
振り回された製造現場

2000年代、製造現場での『白まいたけ』は本当に、厄介者扱いでした。

第１バイオセンター係長向川戸克徳むかいかわとかつのり

「2000年代、製造現場での『白まいたけ』は本当に、厄介者扱いでした」と、
工場で量産に関わった向川戸克徳が言った。
幻と言われた舞茸が人工栽培で量産化されたのは1980年代。
舞茸よりさらに希少性の高い白舞茸の生産を、90年代から進めていた。
当時使用していたのは、種苗メーカーから入手していた菌株S。現場ではこの製造に苦戦していたという。
白舞茸のはずが、黒い舞茸が発生する。時には仕込んだ株すべてが白黒のパンダ模様になった。
大型キャンペーンを組み、白舞茸を一気に売り出すはずが、製品にならずイベント自体が流れたこともある。
向川戸はまさに、その混乱の渦中にいた。

栽培条件でなんとかできると取り組みましたが、歯が立たない。カサが黒くなることはしょっちゅう。菌糸を回している間に汗のような代謝物が出て、黄色くもなる。そうなれば出荷はできません。欠品騒ぎになって営業部員が工場へ飛んできたので、『出せるものがない』と言ったら、『きのこがないのはわかったから、きのこを出してくれ！』と。今でも語り草ですよ。

不安定で制御できない菌株の改善を種苗メーカーに頼んだが、
なかなか難しく、思うように改善は進まなかった。
そこで2009年、白舞茸種菌の自社供給に乗り出す。
研究開発部では1995年から2000年の5年にわたり、初の自社菌株「極（Y10M）」の開発を行った。
その先頭を切った小島陽光が経験を活かし、白舞茸にも取り組むことになった。

まずは、育成者権が終了していた菌株Sから組織分離を行って、たくさんの種菌を作り、その中から独自の技術で優良な種菌を選び出すことで、高かった色付き舞茸の出現率を数％まで抑えられたんです。

研究開発部長小島陽光こじまはるみつ

C H A P T E R 二

藁にもすがる思いで漁った
過去の研究データ

カサが黒くなる株の出現も減らすことができた白舞茸。供給も安定したことで、本格販売に乗り出し、
社内ではこれを一旦、成功とみなし、菌株Sの発展株で製造を続けた。
しかし、販売数が上がるほど、気になる点が顕わになる。カサが崩れやすく、歯ごたえが物足りないのである。
そこで注目したのが、小島が生み出した菌株Y10Mだった。
カサに弾力があり、シャキシャキした歯ごたえのY10M から白舞茸を作れば、良い結果が出るのではないか？
研究開発部では、Y10Mの生産現場で突然変異的に現われる、一部分だけ白い舞茸をもとに研究を進めた。
しかし、時折出てくる希少な白舞茸には限りがあり、
また、カサがきれいに開き辛い白舞茸は育成が難しい。思った成果は上がらぬまま、歳月は過ぎた。

白舞茸自社種菌製造着手から6年後の、2015年。一大トピックに沸いていた。
経営層が変わり、新たな着眼点からの転換が図られた。
主力商品の舞茸が自社開発菌株Y10Mに全面的に切り替えられ、
商品名も「雪国まいたけ極（きわみ）」に変更されたのだ。
これを機に、白舞茸にも再びスポットが当たる。
改めてY10M（極菌）をもとにした白舞茸の研究を進めるよう、上層部から指令が下った。
2016年、研究開発部で陣頭指揮を執ったのが、下田隆史である。

研究開発部課長下田隆史しもだたかふみ

Y10Mを開発した際は、県内や東北方面の山へ行き、天然の舞茸をたくさん集めたと上司から聞きました。しかし白舞茸は野生ではめったに採れないし、売ってもいない。結局は、工場で発生した、白いものに頼るしかなかったんです。

研究開発部課長下田隆史しもだたかふみ

下田は、Y10Mから発生する白舞茸を頼りに、育種を行った。
何度も何度も挑戦し、これと思ったものを生産現場で試験栽培してもらう。
しかし、その努力は一向に報われなかった。1年弱で、下田の手駒は尽きる。
下田は悩んだ。とにかく何かないかと、手当たり次第に資料を漁る。
ふと、過去の開発菌のデータに思い当たった。
白舞茸開発が進められた当初のデータを見返すと、
前任者が「この菌は良い」と記した株が出てきた。
Y10Mの孫にあたるY12Mが、白くなったものだ。
下田はそれを掘り起こす形で、研究開発部に保存されていたY12Mの白舞茸の菌とY10Mを掛け合わせた。
そこででき上がったのが、Y14Mだ。それを実験レベルで栽培試験すると、思いのほか良いものが育つ。
続いて行った工場での袋栽培では、「雪国まいたけ極」が白くなったようなきれいな株が出てきた。
下田は小島の元へ飛んでいき、報告した。
「これはもう少し、調べていこう」
試験は続けられることになった。

C H A P T E R 三

開発者VS生産現場の
意地をかけた闘い

Y14Mに期待をかけ、工場での量産試験に入ってから、周囲の期待は覆された。
冬と真夏の、きのこの形が良くないのだ。
実のところ、Y14Mの栽培条件が厳しいことは、研究開発部での試験栽培でもわかってはいた。
少し条件がずれると舞茸の芽すら発生しない「わがままさ」。
それでも研究開発部で1年を経ての、工場の製造試験だ。
なんとかうまくいくだろうという下田の希望は打ち砕かれた。
下田と担当研究員達は現場に頼み、照明を工夫し風の当て方を変え、温度管理も様々に変更してもらった。
それらの結果をもとに、また、手立てを考える。その繰り返しで時間は費えた。
下田達も苦しい局面だったが、量産試験を行う現場ももどかしい想いを抱えていた。
向川戸が吐露する。

試験栽培をしていて、まったく琴線に触れなかったんです。『不毛とは、まさにこのこと』と思っていた。故事に、名馬を見分ける名人・伯楽の逸話があります。彼は嫌いな相手には名馬の鑑定法を教え、好きな相手には駄馬の鑑定法を教えた。これはめったに出会えない名馬の見分け方より、大多数の駄馬の見分け方のほうが役に立つということ。私には、下田さんが言う栽培の条件が、名馬の条件にしか聞こえませんでした。

向川戸はそんな想いをメールで下田に伝えた。時には「雲をつかむような指示より、
やってはだめなことを教えてくれ」と、侃々諤々（かんかんがくがく）やり合うこともあった。
下田も、当時の胸のうちを明かす。

向川戸さんからのメールや意見は、何とか跳ね返さねばと思ったし、その気持ちに応えたかった。この白舞茸は私が入社してから本格的に携わった、はじめての商品だったんです。

現在、生産本部長の行方景久が、下田が着目した過去の菌株Y12Mについて、こう語る。

Y12Mは、研究開発部にしか保存されていなかった。開発の材料としては希少だったろうし、そのY12Mにたまたま白い舞茸が出たというのも奇跡です。さらに、それを下田が見つけなければ、のちのY14Mは生まれなかった。本当に、運としか言いようがない巡り合わせでした。

常務執行役員生産本部長行方景久なめかたあきひさ

暗中模索でやっと掴んだ菌株が、Y12Mとの掛け合わせで生まれたY14Mなのだ。
下田が諦められなかった気持ちも理解できる。
結局、Y14Mの最適な栽培条件を探索するため、工場での量産試験は打ち切られ、
研究開発部に持ち帰って調べることになった。それでも、Y14Mの研究は遅々として進まない。
そのため、一時は別の対抗馬となる菌株が候補に挙がり、その開発が中心にもなった。
だが、どれほど規模が縮小することになっても、
研究員達によって細々と、根気強く、Y14Mの栽培と観察は続けられた。
Y14Mの対抗馬となった菌株は研究が進む中で、
着色したカサが発生しやすいことが分かり、候補から外された。
小さくて細かい工夫や手当の連続で、さらに1年が経った。下田の希望の光は、確信に変わる。
「Y14Mのわがままに応えられる栽培条件」が、見えてきたのである。

C H A P T E R 四

白舞茸に
合致した条件で
加速した研究と
栽培実績

新たな栽培条件を携え、Y14Mは再び、工場での量産試験に入った。
以前の量産試験でデリケートなY14Mに泣かされてきた向川戸も、数年ぶりに見たY14Mの進化に驚く。

改めて量産したとき、以前の苦労は何だったのか？というほど、すんなり育った。それがあって、夏や冬の厳しい時にも何とか栽培できるかも、と信じられました。数1000株で試験をしたうち、黒く出たのは１株か２株。それも最初だけで、徐々に洗練されていった。最後には全く出ず、ここまでできたかと感激でした。

いくつか挙がっていた課題も、次々克服されていく。
例えば従来の白舞茸は触るとぼろぼろ崩れたが、Y14Mはカサの弾力が強く、茎も崩れることはほとんどなかった。
これまでなら白さを保つため特殊な蛍光灯を使うなど、栽培室の光条件に気を付ける必要があったが、
Y14Mではそうした手間も、心配もなくなった。
また現場では研究開発部から提示された栽培環境条件を、現場の環境にうまく適合させることで、
Y14Mで懸念していた冬場の品質が圧倒的に良くなった。
更に、「雪国まいたけ極」開発の際、培地（土台）の成分を変更して量産したことで重量や品質を上げた成功体験がある。
Y14Mも同様に培地の仕様を変更し、量産試験でデータを収集したところ、
品質が向上し、収穫までの日数も3分の2まで短縮したのだ。
現在、生産現場を取り仕切る川瀬亨が、Y14Mのポテンシャルをこう認める。